Великая Шампань
Провинция Champagne происходит от латинского слова "Campania" - равнина, а Campania в свою очередь от латинского слова "Campus" - поле.
Регион Champagne является лидером в производстве игристых вин, это самый северный винодельческий регион Франции. Здесь самый суровый климат и виноград никогда почти полностью не вызревает.
Регион Champagne является лидером в производстве игристых вин, это самый северный винодельческий регион Франции. Здесь самый суровый климат и виноград никогда почти полностью не вызревает.
- Столица прекрасного региона - город Epernay
- Население: 14 млн. человек.
- Площадь виноградников составляет 33 350 ha
- Объем производства более 320 млн. бутылок в год
Климат
Регион Champagne находится на 49 широте и это зона экстремального климата для виноградной лозы. Виноград здесь за частую не вызревает до конца. Среднегодовая температура региона составляет 11 градусов. На регион сильное влияние оказывает Атлантический океан, который в свою очень приносит много дождей. Основная проблема для виноградной лозы в данном регионе - это град, сильные зимние морозы и весенние заморозки. Климат континентальный: холодная зима и жаркое лето.Почва практически чистый известняк. На территории Champagne, как и на территории Chablis был когда-то доисторический океан, поэтому почва богата белемнитом (моллюски), помимо этого почва имеет прекрасный дренаж и температурную стабильность, а также минеральность и окаменелость, что также хорошо влияет на качество винограда и его уникальность конечно. Но в некоторых суб-регионах распространен песчаник, глина и мергель - этот тип почв хорошо удерживает влагу и минерализуется.
На 1 ha земли высаживают до 8 тыс. лоз.
Краткая История
Первые виноградники в регионе Champagne появились в период римских завоеваний (3-4 вв.)
Святой Религий в 498 г. н.э. крестит В Рейне первого франкского короля Хлодвига I.
Около 533 г. - первое упоминание о виноделии в регионе Champagne.
816 г. - коронация папой Римским Стефаном IV Людовика Благочестивого, сына Карла Великого. Реймс становится "Священным городом".
XIII в. - вина региона Champagne делятся на 2 типа:
- vins de la Montagne - "вина горы" - виноградники расположены на холмах Сент-Тьерри, Реймса;
- vins de la Riviere - "вина реки" - виноградники долины реки Марн, которые ценились на тот момент достаточно выше.
1537 - Первое упоминание из деревне Аи, в дальнейшем родине современного Шампанского.
1584 - Основание старейшего винного Дома Gosset (в то время вина еще были тихими)
1662 - Кристофер Миррет (английский ученый), представил Королевскому научному обществу в Лондоне работу о методе искусственного обогащения вина углекислым газом посредством добавления в него сахара. Первым понял природу и научился управлять процессом.
1667 - Первое упоминание о игристом шампанском в литературе.
1668 - В пьесе She Would if She Could - Джорджа Этереджа, один из героев произносит реплику: "Выпей эту бутылку искрометного шампанского, он станет для тебя любовным напитком". Там Шампанскому вину был присвоен статус "Любовного напитка".
Также в 1668 - бенедектинский монах Дом Пьер Периньон назначен экономом аббатства "Овиле". Благодаря его деятельности началась всемирная слава Шампанских вин. Дом Периньон довел искусство ассомбляжа до совершенства и установил "Золотые правила виноделия":
- использовать только лучшие ягоды;
- удалять поврежденные ягоды;
- обрезать лозу ранней весной;
- собирать урожай в прохладные утренние часы;
- довить виноград мягко;
- не сливать вместе соки каждого отжима;
- использовать кару пробкового дерева для закупоривания бутылок.
1810 - изобретение под руководством Вдовы Клико - Remuage
1811 - "Вино Комета" - первый миллезим от Вдовы Клико.
1814 - Русская армия в регионе Champagne. Вдова Клико везет вино в Петербург.
1830 - Появление первой этикетки на винной бутылке и это было Шампанское.
1860 - Первое Шампанское брют.
1870 - Изобрели яблочно-молочную ферментацию.
1876 - Первое престижное кюве: Louis Roederer Cristal
1884 - Адольф Джексон придумал мюзле
1884 - Организация Dogorgage с замораживанием осадка, в погреба проводят электричество.
1908 - Издание декрета французского правительства, определяющие аппелласьоны Champagne.
1911 - "Шампанская революция".
1918 - Первая мировая война, происходит спад производства.
1950 - После двух мировых войн рынок Champagne начинает набирать обороты.
2007 - рекордная цифра - продано 337 млн. бутылок шампанского.
Основные сорта винограда:
Pinot Noir (38%)
Meunier (32%)
Chardonnay (30%)
Дополнительные сорта винограда:
- Arbone
- Petit Meslier
- Pinot Blanc
- Pinot Gris
Пино Нуар (Pinor Noir)
Родина Пино Нуара - Бургундия, рожден из сорта Noiren (шишка), любит юго-восточные склоны, высота 300-400 метров над уровнем моря. Идеальная почва - глина, известняк. Любит прохладный климат. Пино Нуар - терруарный сорт, реагирует на изменения экспозиции. Урожайность 30-40 hl\ha. У Пино Нуар существует три стиля:
Пино Нуар:
Родина Пино Нуара - Бургундия, рожден из сорта Noiren (шишка), любит юго-восточные склоны, высота 300-400 метров над уровнем моря. Идеальная почва - глина, известняк. Любит прохладный климат. Пино Нуар - терруарный сорт, реагирует на изменения экспозиции. Урожайность 30-40 hl\ha. У Пино Нуар существует три стиля:
- Базовый - на этикетке написано Bourgogne. Культивируется в низине, не на холмах, почва более плодородная, проблема с водой. Ароматика и вкус: красноягодные морсы - брусника, малина. Вина очень кислотные, легкотелые. Базовые Пино Нуары проигрывают по цене/качеству винам Новой Зеландии, Германии, Южной Франции.
- Холмистые виноградники, 100-250 метров над уровнем моря, на этикетке можно увидеть название деревни. Ароматика и вкус: подлесок, запах леса после дождя, животина, разлагающаяся скотина, сушеные цветы. Получается уже более сбалансированный стиль, тело среднее. Вино нужно открывать на 4-й год, потенциал вина до 15 лет.
- Выделенные виноградники внутри деревни, 250-400 метров над уровнем моря. Ароматика и вкус: подлесок, красные ягоды, марципан, кондитерские изделия, чернослив, трюфель, карамель. Вина очень утонченные с бархатистыми танинами, легкие и элегантные. Вино желательно открывать на 6-ой год, потенциал вина до 25 лет.
Пино Нуар:
- Сила и структура
- Насыщенность
- Яркая ягодная политра
Pinot Noir
Мёнье (Meunier)
Пино менье составляет треть от виноградников Реймса и почти 40% всех виноградников апелласьона Шампань.
В отличие от своего родителя Пино нуар, у Менье совсем мало клонов. Менье – довольно жизнеспособный сорт и хорошо чувствует себя на большинстве типов почв. В подтверждение своей значимости для региона Шампань, Менье доминирует в Долине Марны, где на его лозы приходится две трети от общих посадок. По окраске и танинности он менее интенсивен, чем Пино нуар, и вина на его основе не так долговечны. Невысокий потенциал к выдержке препятствует популярности Менье в качестве моносортового красного вина, хотя в некоторых областях Франции делают розовые вина , в которых он доминирует.
Мёнье:
Пино менье составляет треть от виноградников Реймса и почти 40% всех виноградников апелласьона Шампань.
В отличие от своего родителя Пино нуар, у Менье совсем мало клонов. Менье – довольно жизнеспособный сорт и хорошо чувствует себя на большинстве типов почв. В подтверждение своей значимости для региона Шампань, Менье доминирует в Долине Марны, где на его лозы приходится две трети от общих посадок. По окраске и танинности он менее интенсивен, чем Пино нуар, и вина на его основе не так долговечны. Невысокий потенциал к выдержке препятствует популярности Менье в качестве моносортового красного вина, хотя в некоторых областях Франции делают розовые вина , в которых он доминирует.
Мёнье:
- мягкость;
- богатые фруктовые ароматы;
- быстрое созревание.
Шардоне (Chardonnay)
Шардоне иногда называют Beaunois - родился в Бургундии. Можно выделить 2 стиля именно в Бургундии:
Шардоне иногда называют Beaunois - родился в Бургундии. Можно выделить 2 стиля именно в Бургундии:
- Chablis - высокая кислотность, минеральность, может пахнуть ракушками и лимонным соком. Одно из лучших стилей, идеальное вино рыбе, морепродуктам и гадам. С возрастом появляется объем и масленистость, дополнительные ароматические и вкусовые характеристики: дрожжи, сырое тесто, гренки.
- Beaun - эти Шардоне отличаются своей щедростью и объемом. Часто в аромате сливочное масло (при выдержке на осадке), ваниль (при выдержке в дубе), с возрастом появляется дополнительная органолептика: круассан, бриошь, жаренные орехи, миндаль, пломбир.
- элегантность;
- утонченность;
- цитрусовые и минеральные ароматы.
В основном виноградники высаживают на небольших холмах, направленные на юг, юго-восток, пологие склоны 1-12 градусов, иногда встречаются экстремальные склоны до 60 градусов. Сбор урожая всегда ручной, делится на 3 недели.
Сбор урожая CIVS (контроль даты начала сбора урожая)
В Champagne 317 коммун, виноград собирают в ящики не более 50 кг, чтобы виноград хорошо проветривался. Все сорта винограда собираются отдельно с каждого участка.
В Champagne существует 1900 пунктов прессования - прессование происходит целыми гроздями.
Вся информация фиксируется в специальном журнале:
- виноградарь
- сорт
- кто собирал виноград.
Типы производителей
- NM (Negociant Manipulant) - производитель использует купленный виноград.
- RM (Recoltant Manipulant) - производитель использует только свой виноград (виноградарь - винодел - сам выращивает виноград и сам производит вино).
- RC (Recoltant Cooperateur) - кооператив виноградарей, которые строят общую винодельню, где каждый член кооператива, производит свое вино отдельно и продает под собственной этикеткой.
- CM (Cooperative de Manipulant) - кооператив использующий весь виноград своих членов и продающий весь виноград своих членов и продающий шампанское под собственной маркой.
- SR (Societe de Recoltant) - нечто вроде кооператива виноградарей, нередко объединяющая представителями одной семьи или родственников, производят шампанское вместе, а продают раздельно.
- ND (Negociant Distrbuter) - дистрибьютер покупающий готовое вино в бутылках и продающее его под своей этикеткой.
- MA, BOB (Marque d'acheteur, Marque auxiliare, Buyaer's Brand) - марка покупается или марка заказчика, принадлежащая не производителю, а физическому или юридическому лицу, заказавшему партию шампанского, на которой пишут его имя или название ресторана. Также может быть маркой дочерней компании. Иными словами, было куплено готовое вино и добавили этикетку.
Термины на этикетке
- Blanc de Blanc - шампанское из белых сортов винограда. Почти всегда это 99-100% Шардоне (является одним из самых востребованных и дорогих вин). Отличается нотами орехов, сливочного масла и выпечки. Открывать это шампанское рекомендуют не раньше, чем через 5 лет.
- Blanc de Noir - шампанское из темных сортов винограда выполненное в белом стиле. Почти всегда 100% Пино Нуар или 10%% Мёнье. Вина более фруктовые и за частую выполненные в ягодном стиле.
- Premier/Grand Cru - шампанское происходит с классифицированной коммуны (деревни) - классифицируется сразу вся деревня. Насчитывается около 17 Grand Cru и 44 Premier Cru.
Шампанский метод
Этапы производства Шампанского.
1) Сбор урожая - обычно это середина октября
2) Прессование
Каждые фракции хранятся отдельно, ферментация происходит также в отдельных чанах (в основном в стальных емкостях), но могут использовать дубовые бочки.
3) Приготовление базового вина.
На выходе получается тихое вино, это базовое вино крепостью чаще всего 11%. Могут делать: белое, розовое, красное.
Все вина выдерживаются в емкостях , также проводится процесс осветления вина, производители на свое усмотрение могут сделать яблочно-молочную ферментацию (если производитель не проводит МЛП, вина остаются более свежие и минеральные, это особый стиль будущего шампанского, например: марка Lanson).
4) Приготовление Cuvee
После 1 января винодел производит Cuvee. Здесь происходит процесс формирования стиля Шампанского. Смешивают разные вина, разные сорта, разные коммуны иногда разные года урожая. Это делается для достижения стандартного и узнаваемого стиля производителя. Тихое вино отстаивается, после чего вино немного отдыхает (преобразование кристаллов).
5) Разлив по бутылкам и добавление "Трижаного ликера"
Тиражный ликер - это резервное вино, трасниковый сахар и дрожжи. После бутылки закрывают. Далее происходит вторичная ферментация в бутылке, с насыщением вина углекислым газом.
Ликер La Liceur de Tiroge - смесь вина + сахара (чтобы организовать Атмосферы) - максимально высокой степени очистки + дрожжи (эти дрожжи размножаются постепенно) + бентонит (разновидность натуральной глины) - используется, чтобы бентонин ужерживал осадок.
Далее вино закупоривается временной кружкой и отправляется в погреб в горизонтальном положении.
6) В бутылке начинается второе брожение
Благодаря второму брожению крепость вина увеличивается до 12-12,5%, в результате вино становится игристым.
1 Атм - 1 грамма на 1 литр
6 Атм - 24 грамма на 1 литр (появление пены).
Ферментация длится 6 недель, бактерии поле переработки сахара, выпадают в осадок.
7) Выдержка на осадке
Бутылки постепенно подкручиваются вниз горлышка, для того чтобы было легко удалить осадок. В среднем это занимает 7 дней.
9) Процедура удаление осадка - Dodorgage
Горлышко окунают в раствор CaCl2,в результате горлышко замерзает, также замерзает и осадок, бутылку раскупоривают и осадок под давлением вылетает (теряется минимальное количество вина)
10) После того, как осадок удален из бутылки, выполняется процедура Dosage
Dosage добавление в бутылку, после удаление осадка, экспедиционного ликера (содержит сахар и резервное вино) и закрывают. Именно в этот момент мы определяем какое будет вино (существует 7 категорий вин).
Классификация по сладости:
На бутылку надевают мюзле и убирают в погреб еще на 2 месяца чтобы оно отлежалось и гармонизировалось и только после этого его можно продавать.
1) Сбор урожая - обычно это середина октября
2) Прессование
- Burbec - не идет в производство.
- I пресс - 2050 л. - является лучшим соком, больше сахара, больше кислот называется Cuvee.
- II пресс - 500 л. - Taille перевод хвост - меньше кислот, но если делать вино только из Taille, то снижается потенциал хранения, но если добавить его к основному соку, он добавить плотность вину.
- III пресс - Ribeche перевод горький, он также не используется в производстве Шампанского.
Каждые фракции хранятся отдельно, ферментация происходит также в отдельных чанах (в основном в стальных емкостях), но могут использовать дубовые бочки.
3) Приготовление базового вина.
На выходе получается тихое вино, это базовое вино крепостью чаще всего 11%. Могут делать: белое, розовое, красное.
Все вина выдерживаются в емкостях , также проводится процесс осветления вина, производители на свое усмотрение могут сделать яблочно-молочную ферментацию (если производитель не проводит МЛП, вина остаются более свежие и минеральные, это особый стиль будущего шампанского, например: марка Lanson).
4) Приготовление Cuvee
После 1 января винодел производит Cuvee. Здесь происходит процесс формирования стиля Шампанского. Смешивают разные вина, разные сорта, разные коммуны иногда разные года урожая. Это делается для достижения стандартного и узнаваемого стиля производителя. Тихое вино отстаивается, после чего вино немного отдыхает (преобразование кристаллов).
5) Разлив по бутылкам и добавление "Трижаного ликера"
Тиражный ликер - это резервное вино, трасниковый сахар и дрожжи. После бутылки закрывают. Далее происходит вторичная ферментация в бутылке, с насыщением вина углекислым газом.
Ликер La Liceur de Tiroge - смесь вина + сахара (чтобы организовать Атмосферы) - максимально высокой степени очистки + дрожжи (эти дрожжи размножаются постепенно) + бентонит (разновидность натуральной глины) - используется, чтобы бентонин ужерживал осадок.
Далее вино закупоривается временной кружкой и отправляется в погреб в горизонтальном положении.
6) В бутылке начинается второе брожение
Благодаря второму брожению крепость вина увеличивается до 12-12,5%, в результате вино становится игристым.
1 Атм - 1 грамма на 1 литр
6 Атм - 24 грамма на 1 литр (появление пены).
Ферментация длится 6 недель, бактерии поле переработки сахара, выпадают в осадок.
7) Выдержка на осадке
- маловыдержанные на осадке (12 месяцев) - цветочные ноты, свежие фрукты;
- продолжительная выдержка на осадке (2-4 года) - зрелые фрукты, запеченные фрукты;
- более длительная выдержка на осадке (6-8 лет, но не более 12 лет) - хлебные, дубовные, грибные оттенки.
- Не винтажное (без года урожая) - Шампанское выдерживается на осадке 12 месяцев. В продажу оно выходит только через 3 месяца, после конца выдержки его на осадке.
- Винтажное (с указанием года урожая) - хорошие производители выдерживают свое игристое вино все 3 года на осадке, а часто и намного дольше. Также выдержка на осадке 12 месяцев, но в продажу оно выходит через 33 месяца, после конца выдержки на осадке.
Бутылки постепенно подкручиваются вниз горлышка, для того чтобы было легко удалить осадок. В среднем это занимает 7 дней.
9) Процедура удаление осадка - Dodorgage
Горлышко окунают в раствор CaCl2,в результате горлышко замерзает, также замерзает и осадок, бутылку раскупоривают и осадок под давлением вылетает (теряется минимальное количество вина)
10) После того, как осадок удален из бутылки, выполняется процедура Dosage
Dosage добавление в бутылку, после удаление осадка, экспедиционного ликера (содержит сахар и резервное вино) и закрывают. Именно в этот момент мы определяем какое будет вино (существует 7 категорий вин).
Классификация по сладости:
- Brut (0-12 гр/л)
- Brut Nature (Brut Zero, Brut Sauvage, Non Dosage) (0-3 гр/л)
- Extra Brut (0-6 гр/л)
- Extra Sec (12-17 гр/л)
- Sec (17-32 гр/л)
- Demi Sec (32-50 гр/л)
- Doux (50+ гр/л)
- Brut
- Brut Nature
- Non Dosage
- Sangs Dosage
- Dosage Zero
- Ultra brut
- Brut Sauvage
- Brut Integral
- Brut Absolut
- Brut de Brut
На бутылку надевают мюзле и убирают в погреб еще на 2 месяца чтобы оно отлежалось и гармонизировалось и только после этого его можно продавать.
Повторение
NV 12+3=15 месяцев
Millesime 12+24=36 месяцев (один год урожая)
Виноделы 3-4 раза за десятилетие выпускают Millesime wine/
Если на бутылке указываю год это Millesime.
Далее одевали Musle далее на контрэтикетке мы можем указать дату Dogorgage - начало жизни вина, не более 3-х лет, для дорогих не более 5 лет.
Потенциал Шампанского вина
По сути любое игристое и Шампанское - это бывшие тихие вина (могут быть как белые, так и розовые), в которых прошла вторая ферментация (за исключением Бургундии и Германии), но следует помнить, что вина должны быть свежими. Эту информацию нам подскажет этикетка и год урожая на ней. Большинство Шампанских вин - это вина без указания года урожая (NV). Несмотря на высокую кислотность большинство Шампанских вин могут за несколько лет потерять свою свежесть и игристость. При выборе бутылки нужно обратить внимание на "дату оформления" и "дату розлива".
"Дата розлива" - это когда будущее игристое вино попало в бутылку и началась вторая ферментация.
"Дата оформления" - это дата удаления осадка. Следует помнить что жизнь Шампанского, в отличии от тихого вина начинается не от года урожая, а от даты удаления осадка.
Шампанское без года урожая NV можно пить сразу и лучше пить в течении 6-7 лет.
Blanc de Blanc и Blanc de Noir - лучше открывать на 3-й год, от года урожая или даты оформления и выпить в течении 8-10 лет.
Престижный Cuvee - лучшее или первое вино Шампанского дома, чаще с годом урожая. Лучше открывать на 5-й год и выпить в течении 10-15 лет. Престижное Cuvee от лучших Шампанских домов могут прожить несколько десятков лет.
Формы бутылки:
- Жеробоам - 3 литра
- Ровоам - 4,5 литра
- Мафусаил - 6 литров
- Салманасор - 9 литров
- Бальтазар - 12 литров
- Навуходоносор - 15 литров
- Соломон - 25 литров
- Мелхиседек - 30 литров
Пирамида престижности
Champagne AOC
- неофициально создан в 1928 г.
- официально создан в 1936 г.
Champagne AOC делится на:
- AOC Champagne (белые, розовые);
- AOC Coteaux Champenoise (тихие: белые, розовые, красные);
- AOC Rose de Rieys (розовые).
Montagne de Reims
"Гора Реймса" - самый северный участок виноградников в Champagne. Доминирует сорт винограда Пино Нуар. Из-за холодного климата, виноград здесь созревает позже всех других участников. Взамен виноградники получают одни из самых кислотных, ароматных и долгоживущих игристых вин.
Известные деревни:
"Гора Реймса" - самый северный участок виноградников в Champagne. Доминирует сорт винограда Пино Нуар. Из-за холодного климата, виноград здесь созревает позже всех других участников. Взамен виноградники получают одни из самых кислотных, ароматных и долгоживущих игристых вин.
Известные деревни:
- Ambonnay
- Beaumont-sur-Vesle
- Bouzy
- Louvois
- mailly-Champagne
- Puisieulx
- Sillery
- Verzenay
- Verzy
Montagne de Reims
Valle de la Marne
"Долина Марны, виноградники южнее "Горы Реймса", доминирует сорт винограда Мёнье. Отсюда происходят самые легкие и с фруктово-ягодными ароматами вина.
Известные деревни:
"Долина Марны, виноградники южнее "Горы Реймса", доминирует сорт винограда Мёнье. Отсюда происходят самые легкие и с фруктово-ягодными ароматами вина.
Известные деревни:
- Dizy
- Hautvillers
- Ay
- Tours-sur-Marne
Valle de la Marne
Cotes de Blanc
"Белый склон" - самые старые и престижные виноградники Шардоне, здесь практически представлены монопольно. Вина из этого суб-региона получаются наибольшим спросом во всей Champagne. Вина минеральные и утонченные.
Известные деревни:
"Белый склон" - самые старые и престижные виноградники Шардоне, здесь практически представлены монопольно. Вина из этого суб-региона получаются наибольшим спросом во всей Champagne. Вина минеральные и утонченные.
Известные деревни:
- Avize
- Chouily
- Cramant
- Le Mesnil-sur-Oger
- Oger
- Oiry
Cotes de Blanc
Cotes de Sezanne
"Склон Сезан" по сути это продолжение Cotes de Blances. Здесь также предпочитают Шардоне, но здесь он вызревает чуть раньше, вина получаются более фруктовые.
Известные деревни:
"Склон Сезан" по сути это продолжение Cotes de Blances. Здесь также предпочитают Шардоне, но здесь он вызревает чуть раньше, вина получаются более фруктовые.
Известные деревни:
- Bethon
- Villenauxe la Grande
Cotes de Sezanne
Cotes de Bar
"Склон Бар" является самой южной точкой Шардоне, он ближе всех находится к территории Chablis. Доминирует сорт винограда Пино Нуар, но встречаются смешенные участки. Получаются самые насыщенные и ягодные вина, но с меньшей кислотностью, что влияет на срок жизни вина отсюда.
Известные деревни:
"Склон Бар" является самой южной точкой Шардоне, он ближе всех находится к территории Chablis. Доминирует сорт винограда Пино Нуар, но встречаются смешенные участки. Получаются самые насыщенные и ягодные вина, но с меньшей кислотностью, что влияет на срок жизни вина отсюда.
Известные деревни:
- Les Riceys
- Averey-Ligey
Cotes de Bar
