КАЖДЫЙ КОНЬЯК, БЕЗ СОМНЕНИЯ, БРЕНДИ,
НО ДАЛЕКО НЕ КАЖДЫЙ БРЕНДИ– КОНЬЯК!
НО ДАЛЕКО НЕ КАЖДЫЙ БРЕНДИ– КОНЬЯК!
тонкостью вкуса, разрешено производить исключительно на территории региона Коньяк в западной части Франции, севернее Бордо. Коньяк начали производить в XVII веке. Его появлению предшествовало «жженое вино» (brandwijn), которое торговцы из Голландии изготавливали путем перегонки обычного вина для его стабилизации. Родственник коньяка был
устойчив к транспортировке и не портился в пути, что было важно для того времени, а добавив в него воду, потребитель мог снова получить вино. С конца XVII века производство коньяка активно развивалось, пока в конце XIX века регион не подвергся нашествию филлоксеры, которая выкосила практически все виноградники. В XX веке были восстановлены виноградники, а также введены законы, призванные регулировать зоны и нюансы производства
коньяка. Сегодня основной сорт винограда региона Коньяк, который занимает порядка 90% посадок, — юньи блан, а ранее распространенные сорта фоль бланш и коломбар после филлоксеры отошли на второй план.
Основные сведения
город Коньяк находится на юго-западе Франции, неподолеку от города Бордо на реке Шаранта, расположен город Коньяк, что в принцыпе и дало название напитку.
Коньяк лежит в 465 км от Парижа и 120 км от Бордо и 100 км от Ля Рошеля. Среднегодовая температура + 13,5 градусов. В Коньяке достаточное количество солнечных дней и осадков в том числе, чтобы произвести лучшие коньяки мира.
г. Коньяк - это город с узкими улицами и старинными домами, которые часто покрыты черной вуалью, благодаря работе микроскопического грибка (так как его основное питание - это алкогольные пары).
Исторически г. Коньяк - это родной город короля Француа 1, также сдесь можно лицезреть церковь Святого Леджера и башня ворот Святого Джеймса.
Климат
В регионе царит мягкий приморский климат с умеренной влажностью и известковой почвой. Здесь великолепно растут белые сорта винограда, используемые для производства элитных коньяков: уни блан, фоль бланш, коломбар, семильон и другие.
Краткая История
Коньяк начали производить в XVII веке. 1600 г - первая дистилляция "Шаранского вина"
Его появлению предшествовало «жженое вино» (brandwijn), которое торговцы из Голландии изготавливали путем перегонки обычного вина для его стабилизации. Родственник коньяка был
устойчив к транспортировке и не портился в пути, что было важно для того времени, а добавив в него воду, любой мог снова получить вино.
С конца XVII века производство коньяка активно развивалось, пока в конце XIX века регион не подвергся нашествию филлоксеры, которая уничтожила практически все виноградники.
В XX веке посадки восстановили, а также ввели законы, регулирующие зоны и нюансы производства коньяка. Сегодня основной сорт винограда региона Коньяк (90% посадок) — юньи блан, ранее распространенные сорта фоль бланш и коломбар после филлоксеры отошли на второй план.
Спирт - сырец, выработанный в г. Коньяк, в самом центре этого региона, довольно быстро завоевал репутацию лучшего по качеству. Cau-de-vie и называют "Коньяк" - распространилось на все винные спирты в данной местности.
1978 г - декретами г. Коньяк было выделено 7 АОС и они пости совпадают с суб-регионами Коньяка:
- Cognac AOC
- Grand Champagne AOC
- Fine Champagne AOC
- Petite Champagne AOC
- Borderie
- Fine Bois
- Bon Bois
Основные сорта винограда:
- Уньи блан (в Италии его зовут треббиано)
- Фоль бланш (он же пикпуль)
- Коломбар
- Монтиль
- Мелье сен-франсуа
- Семийон
- Фолиньян (в качестве дополнительного)
- Блан Роли
- Совиньон
- Жюрансон Блан
Сорт винограда , который прежде всего используется для дистилляции. Он дает высококислотные, с небольшим содержанием спирта вина, которые после дистилляции превращаются в нежный и качественный крепкий напиток.
Во Франции, в частности в Болонье, упоминание сорта встречается еще в XIII веке, но официальная версия гласит: уни блан (треббьяно) приехал на Юг Франции во времена Авиньонского пленения пап – в период с 1309 по 1377 год, когда папская резиденция находилась не в Риме, а в Авиньоне. В XV и XVI веках сорт использовался в различных частях юго-востока Франции под названием «уни блан». Однако оглушительный успех настиг его на атлантической стороне Франции, в Шаранте и Гаскони, где вино из уни блан перегоняется в бренди.
Самый известный сорт винограда. Этот сорт исторически выращивается в Арманьяке и который являлся клавным сортом, до его уничтожения филлоксерой в 1878 г., его называли цепляющий губы. “Фоль Бланш - терпкий белый сорт для мазохистов”, - такую характеристику Gros Plant du Pays Nantais дала винный критик Дженсис Робинсон. Очевидно, она имела ввиду высокую кислотность вин из гро плана, которая не каждому “по зубам”.
Сегодня выращивание сорта на подвой вызывает сложность, поэтому он мало представлен. Фоль Бланш дает нежные, часто с цветочными оттенками, очень элегантные напитки.
Сегодня часто используется при приготовлении вин "Пен де Кот де Гасконь". Процесс его дистилляции хранится в его секрете, его фруктовые и пряные ароматы оцениваются при ассамбляже.
- Grand Champagne AOC
- Petite Champagne AOC
- Borderie
- Fine Bois
- Bon Bois
- Bois Ordinaires
Рыхлая меловая почва богатая известняком и карбонатом кальция. Коньяки производят и выращивают на этой территории имеют тонкий вкус и требуют долгую выдержку. Поэтому здесь не производят спирты категории VS и VSOP.
2) Petite Champagne
Почва имеет плотный меловой слой, которая в западной части региона сильно подвержена влиянию океана. Коньяки которые здесь производятся похожи на коньяки Grand Champagne, но с менее тонким вкусом. В аромате более выраженные фруктовые тона. Спирты активно используются в ассамбляже, т.к. имеют потенциал к выдержке.
3) Borderies
Имеет собственный микроклимат. Почва состоит из кремния и глинозема с небольшим количеством известняка. Коньяк отсюда имеет мягкий вкус цветочных ароматов, в основном фиалки. Коньяки Borderies достигают оптимального качества после более короткого периода выдержки, чем Grand Champagne. Букет может соперничать с лучшими образцами из других регионов. Пьют молодыми. являются основой VS и VSPO.
Почва смешенная, твердая, каменистая, глинозем с известняком и песком имеет красноватый оттенок. Здесь производят крепкие спирты, которые быстро созревают, используют для ассамбляжа VS и VSOP.
5) Bons Bois
Почва глинистая, жесткая и иногда влажная почва с небольшим содержанием известняка. Спирты не сложные, более простые, чем у предыдущих суб-регионов. Здесь спирты созревают быстро и имеют достаточно яркие и дерзкие ароматы.
3) Bois Ordinaires
Этот регион подвержен морскому и прибрежному климату, что очень сильно отражается на некоторых виноградниках в восточной части. Почва почти полностью песчаная, именно это придает коньякам запахи моря, водорослей и йода.
- Grand Champagne AOC
- Fine Champagne
- Petite Champagne AOC
- Borderie
- Fine Bois
- Bon Bois
- Bois Ordinaires
- Cognac AOC
AOC - на этикетках, с основном используются первые четыре, а остальные три используют надпись Cognac AOC.
Аппеласьоны Cognac присваивается и ассамблируется коньяком (кроме Fine Champagne) - в состав которого входят спирты из различных суб-регионов.
Fine - это термин, обозначающий крепкий спиртной напиток.
Fine Champagne - это не суб-регион, а аппеласьон, который изготавливается из ассомбляжа спиртов Grand Champagne (не менее 50%) и Petite Champagne.
Premier Cru - это тоже самое, что Grand Champagne ( из 100% Grand Champagne).
Национальное международное профессиональное бюро коньяка установил жесткие стандарты и систему контроля возраста коньячных спиртов. Профессионалы, определяли выдержку коньяка используя систему "Счета". "Счет" равен нуля после окончания перегонки, т.е. 31 марта. Затем конечный спирт выдерживают в дубовых бочках и он приобретает Счет-1 марта следующего года и так далее.
- Счет 1 - не поступает к потреблению
- Счет 2 - от 1 до 5 звезд VS (Very Special) De Luxe-Selection коньяк имеющий выдержку не менее 2-х лет.
- Счет 3 Superior - 6 более звезд. Это коньяк возраст которого не менее 3,5 лет.
- Счет 4 VSOP (Very Superiore Old Pale) - Reserve - коньяки с выдержкой в бочке не менее 4 лет.
- Счет 5 VVSOP (Very Very Superiore Old Pale - Grande Reserve) - коньяки с выдержкой в бочке не 5,5 лет.
- Счет 6 Napoleon - XO, Extra Old, Tres Vieus, Vielle Reserva - а также все те коньяки, в названии которого употребляется какое-либо историческое лицо или на этикетке указывается персональный номер бутылки - коньяки с возрастом не менее 6 лет, после 2018 года не менее 10 лет.
- Французское законодательство устанавливает минимальные сроки, для каждой категории коньяков. А возрастная категория, которая указывается на этикетке, соответствует выдержке самого молодого спирта этого ассамбляжа!
Very Special - не менее 2 лет
Very Superiore Old Pale - не менее 4 лет
Napoleon, XO, Extra, Hors d'Age - не менее 6 лет до 2018 года и не менее 10 лет после 2018 года
- Условия выдержки спиртов строго регламентированы. Коньячное хранилище должно быть изолировано от посторонних запахов. Здесь не может храниться никаких других спиртов. От других спиртов, коньячные спирты должны быть отделены, как минимум улицей.
- Несоблюдение этих правил лишает напиток, права именоваться коньяком и в продажу поступает как бренди.
- Сбор винограда начинается на месяц позже, чем в Бордо.
- Прессование винограда легкое, полностью отжим запрещен.
- Брожение происходит в емкости 50-200 hl. Шаптолизация запрещена.
- Из 100 hl винаполучается 10 литров спирта.
- Коньячные дома применяют только Шаранский аламбик.
- Нагревательный котел (Boiler) c колпаком - "шлемом" - это нагревательные кубы.
- Изогнутая отводная труба "Лебединая шея" (Swan's neek)
- Отдельная емкость для нагрева вина (Pre-heater) - поступающая в перегонный куб.
- Змеевик охладитель (Coil or worm)
Единственная современная деталь которую можно сейчас увидеть в Шаранском Аламбике, сейчас - это спиртометр. Все детали аламбика должны быть из меди, так как этот металл обладает отличной теплопроводимостью и очень устойчив к окислению, что весьма важно для сохранения вкуса вина.
1) Первый этап
Основная цель дистилляции - это извлечь как можно больше этилового спирта из вина вместе с другими эфирными веществами. Результатом первой перегонки становит "брун" (brouillis) - сырец, который не превышает 27-32%.
2) Второй этап
Важно отделить летучие вещества от других, используя при этом различные точки кипения. Что это значит, давайте разберем по подробнее:
- отсечение головы "latale" - это начальный дистиллят, который слишком обогащен эфирными маслами.
- забор сердца "la colur" - это тот самый средний и прозрачный дистиллят, крепостью примерно 69-72%. Его и называю коньячным спиртом, который предназначен для дальнейшей работы мастера и его выдержки непосредственно.
- отсечение хвоста "laqulue" - чья крепость составляет 58-60%, которая не соответсвует стандартам, коньячного спирта.
Оба этапа перегонки, занимают 1 сутки, то есть 24 часа. В результате деятельности которых мы получаем из 10 литров вина - 1 литр коньячного спирта.
Вино на винокурне перегоняются постоянно и без остановки вплоть до 31 марта, чтобы успеть успеть и заложить молодые спирты в молодые бочки.
Этот срок установлен республиканцами и законодательством непосредственно. Это делается исходя из климатических особенностей Гасконского побережья. Так как апрельские оттепели могут нарушить хрупкое равновесие ароматных альдегидов.
1 апреля - праздник коньяка.
Стоит отметить, что необходимость в учреждении праздника День коньяка появилась еще в виду особого положения самого алкогольного продукта. Французы считают его своим национальным достоянием, и они всегда были уверены в том, что настоящий cognac может производиться только в провинции, которая стала родиной уникального напитка и дала ему свое имя. Обязательным требованием также является использование исконной рецептуры и технологии. Все эти условия были зафиксированы в декрете 1909 года, который сегодня можно рассматривать как один важнейших исторических документов, определивших судьбу всемирно известного напитка.
Согласно указанному законодательному акту, все производители Франции каждый год должны завершить дистилляцию виноматериалов не позднее 31 марта. Поэтому 1 апреля и отмечается День коньяка — день появления на свет новых молодых спиртов, которым еще предстоит пройти длительный этап выдержки. Дата была выбрана совсем не случайно — она тоже тесно связана с обычаями французского коньячного производства. Дело в том, что во французских регионах в середины весны часто наступают внезапные заморозки и такие же быстрые оттепели. Резкие изменения погодных условий плохо сказываются на вкусовых качествах будущего напитка. Во избежание подобных неприятностей до полуночи 31 марта все дистилляты должны быть помещены на хранение в бочки. Для отслеживания точного времени на всех коньячных заводах страны установлены специальные таймеры, которые начинают новый отсчет ровно в 00 часов 01 минуту 1 апреля. В подобной строгости есть и другая подоплека: учреждение канонических правил производства подлинного французского cognac способствует поддержанию его престижа на неизменно высоком уровне.
В день чествования национального напитка во Франции на улицах города Коньяк разворачивается настоящий пир, на котором все желающие могут попробовать местные гастрономические изыски и продегустировать множество сортов местной алкогольной продукции. А вечером здесь проводятся концерты, конкурсы, фейерверки.
